<span id="jtjxf"></span>
<dl id="jtjxf"><ruby id="jtjxf"></ruby></dl>
<dl id="jtjxf"><del id="jtjxf"></del></dl><span id="jtjxf"></span>
<dl id="jtjxf"><ruby id="jtjxf"><del id="jtjxf"></del></ruby></dl>
<video id="jtjxf"></video><video id="jtjxf"><strike id="jtjxf"></strike></video><dl id="jtjxf"><i id="jtjxf"></i></dl>
<span id="jtjxf"><ruby id="jtjxf"></ruby></span>
<dl id="jtjxf"></dl>
<strike id="jtjxf"></strike>
昆明健康管理師

新聞分類

聯系我們

公司名稱:云南朝陽教育集團有限公司

電話:0871-67474574

手機:13108809960 李老師

地址:昆明呈貢大學城昆明醫科大學后勤發展中心一樓朝陽教育

網址 :    www.techietwelve.com

2022年云南省“中職畢業生”烹飪類專業技能考試大綱

您的當前位置: 首 頁 >> 新聞中心 >> 職教高考

2022年云南省“中職畢業生”烹飪類專業技能考試大綱

發布日期:2022-05-31 作者:朝陽教育 點擊:

一、考試方式:

(一)考試形式:技能考核為省統考,采用紙質卷面考試(閉卷),由省招生考試院統一組織命題制卷、統一組織考試、評卷。

(二)試卷題型:題型為單選題、判斷題和多選題。

(三)試卷分值:共計300分,其中:烹飪原料知識約占100分,中式烹調技藝約占120分,中式面點制作約占80分。

(四)作答方式:機讀答題卡,2B鉛筆填涂答題,不能使用計算器。

(五)考試時長:120分鐘。

二、考試范圍

(一)烹飪原料知識

1、烹飪原料的發展概況,烹飪原料資源的利用和保護,判斷原料的營養成分,理解烹飪原料的概念,品質檢驗方法,保管方法。

2、植物性原料組織結構,營養特點,產地和上市季節,植物性原料在烹飪中的應用及品質要求,掌握植物性原料的品種及制品在烹飪中的應用,品質檢驗。包括糧食類、蔬菜類,果品類。

3、畜獸類(豬、牛、羊)原料的品質特點,烹飪運用特點;畜獸類原料副產品的結構及烹飪運用(肝臟、腎臟、胃(腸)、皮、筋、乳汁);畜獸制品的種類及烹飪運用;禽類(雞、鴨、鵝)原料的品質特點,烹飪運用特點;禽類副產品的組織結構和烹飪運用;禽類制品的種類及烹飪運用;魚類原料的分類及品質特點,烹飪運用特點;魚類原料制品的分類及品質特點,烹飪運用特點。

4、常用調味品的品質要求,常用調味品的分類和烹飪運用,調味品的品質檢驗方法和保管方法。佐助原料的品質特點及在烹飪中的運用,各種常用佐助原料的分類特點和烹飪運用。

(二)中式烹調技藝

1、概述:烹調的概念,烹調的意義和作用,烹調的起源與發展過程,中式菜肴的特點及主要地方風味流派。

2、鮮活原料的初步加工:常用鮮活烹飪原料的初步加工過程,初步加工的基本原則,初步加工的方法。

3、刀工技術和勺工技術:刀工的特點及刀具的性能,掌握勺工。

4、干貨原料漲法:干貨漲發的原理及干貨漲發的方法。

5、熱菜的配菜:菜肴配菜重要性,配菜的原則和方法。

6、火候:火候的概念及火候的運用,能夠正確鑒別火力,能夠識別油溫,掌握油溫的變化,不同油溫對烹飪原料的影響。

7、調味:味覺和味的分類,區分調味的方式及味之間的相互作用,調味的原則,依據常見傳統菜肴味型的要求,運用調料進行味型調配。

8、制湯:制湯的意義,湯汁的分類及制作步驟,一般湯汁的制作方法和形成過程。

9、上漿、掛糊、勾芡:糊漿粉、勾芡特點及制作原理,并能運用于實踐。

10、從理論上掌握以下菜肴的選料、初加工、烹制過程,調味特點及制作難點(糖醋里脊、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚片、火爆腰花、拔絲土豆、油爆魷魚、酸菜魚、麻婆豆腐、水煮肉片、宣威小炒肉、干焙土豆絲、黑芥肉絲、軟炸蘑菇)。

(三)中式面點制作

1、中式面點制作基本功訓練

2、煮制、蒸制面點的操作技能(包括煮蒸制面點的工藝方法、操作要點和適用范圍及主要特點。實例制品:八寶粥、臘八粥、鮮橘西米露、杏仁豆腐、雞絲餛飩、鐘水餃、雨花湯圓、元宵、炸醬面、宋嫂面、擔擔面、云吞面、蘭州牛肉拉面、蔥油花卷、鮮肉包、荷葉餅、豆沙包、珍珠圓子、奶黃包、四喜蒸餃)。

3、煎制、炸制面點的操作技能(含煎制、炸制面點的工藝方法、操作要點和適用范圍及主要特點。實例制品:生煎饅頭、三鮮鍋貼、煎餅果子、油餅、開口笑、油條、菊花酥、春卷、黃米炸糕、宣化酥)。

4、烙制、烤制、炒制面點的操作技能(含烙制、烤制、炒制面點的工藝方法、操作要點和適用范圍及主要特點。實例制品:蔥花大餅、蘿卜絲餅、盤絲餅、太師餅、黃橋燒餅、雙色雞蛋糕、核桃酥、揚州炒飯、干炒牛河、三鮮炒餅)。

5、宴席面點設計及制作。

6、西式面點(含西式面點簡介。實例:泡夫類、撻類、排類、清酥類、蛋糕類、面包類、曲奇)。

三、題型說明及樣例

(一)單選題

1、蒜的香辛成分是____,需組織破壞后在酶的作用下方能形成,故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。

(A)辣椒堿    (B)蒜素    (C)芥子油    (D)茄堿苷

(二)多項選擇(多選或少許不得分)

1、鑒別原料質量的最基本的依據是原料的____。

(A)內在品質    (B)成熟程度  (C)新鮮程度   (D)清潔衛生程度

(三)判斷題

1、木瓜蛋白酶是生產嫩肉劑的主要成分。( )

四、參考教材

孫一慰主編.《烹飪原料知識(第三版)》,高等教育出版社,2017年5月,ISBN:9787040472493

李剛,王月智主編.《中式烹調技藝(第二版)》,高等教育出版社,2009年7月,ISBN:9787040260779

樊建國主編.《中式面點制作(第二版)》,高等教育出版社,2009年7月,ISBN:9787040260816



本文網址:http://www.techietwelve.com/news/577.html

關鍵詞:職教高考,考試大綱,三校生

最近瀏覽:

1500773617

0871-67474574

掃一掃

昆明朝陽教育

關注公眾號

亚洲人妻
<span id="jtjxf"></span>
<dl id="jtjxf"><ruby id="jtjxf"></ruby></dl>
<dl id="jtjxf"><del id="jtjxf"></del></dl><span id="jtjxf"></span>
<dl id="jtjxf"><ruby id="jtjxf"><del id="jtjxf"></del></ruby></dl>
<video id="jtjxf"></video><video id="jtjxf"><strike id="jtjxf"></strike></video><dl id="jtjxf"><i id="jtjxf"></i></dl>
<span id="jtjxf"><ruby id="jtjxf"></ruby></span>
<dl id="jtjxf"></dl>
<strike id="jtjxf"></strike>